Professeure associée en chimie alimentaire à l’UI, Nicki Engeseth mène depuis plusieurs années des recherches sur le miel. Déjà en 1999, elle publiait une étude montrant que plus la couleur du miel est foncée, plus celui-ci - par exemple le miel de sarrasin - contient d’antioxydants.
«Pour mettre à profit les effets positifs du miel sur la santé, nous avons mené une expérience en utilisant le miel dans les sauces à salade, a déclaré Nicki Engeseth comme le rapporte Medical News. Nous avons constaté que les antioxydants dans le miel ont protégé la qualité des sauces à salade durant neuf mois tout en les édulcorant naturellement.»
Émulsion au miel
Les vinaigrettes sont des émulsions. Les producteurs de vinaigrettes commerciales ajoutent dans leurs sauces à salades du pétrole et de l'eau. Et pour que les ingrédients restent homogènes, ils utilisent des émulsifiants et des épaississants pour éviter que l’huile se sépare de l’eau.
Pour mener son étude, l’équipe de chercheurs de l’UI a substitué le miel à l'EDTA, un agent de conservation qui empêche l’oxydation des huiles dans les sauces à salade, et au sirop de maïs à haute teneur en fructose utilisé par de nombreux producteurs de vinaigrettes commerciales pour sucrer leurs recettes.
Durée de vie des vinaigrettes
En ajoutant du miel à leurs vinaigrettes, les chercheurs de l’UI ont découvert que les enzymes contenues dans le miel faisaient éclater l'émulsion en attaquant l'amidon qui est utilisé pour épaissir la sauce. Ils en sont venus à préparer un nouveau mélange dans lequel la gomme de xanthane est utilisée comme un agent épaississant et ils ont ensuite ajouté du miel dans toutes les sauces.
«Nous avons choisi de trèfle et le miel de bleuets pour l'étude après une analyse de l'édulcoration potentielle, de l’activité antioxydante, et du profil phénolique de 19 miels possédant des caractéristiques différentes», a précisé la scientifique
Les chercheurs ont stocké les vinaigrettes dans diverses conditions, les préservant à 37 degrés Celsius pour une période de six semaines et à 23 degrés Celsius et à 4 degrés Celsius pendant un an, de manière à évaluer évaluation de leur stabilité oxydative.
«Après neuf mois de stockage, les deux types de miel (trèfle et bleuets) ont été aussi efficaces que l'EDTA dans la protection des vinaigrettes contre leur oxydation ou leur détérioration. Le miel de bleuet a performé un peu mieux que le trèfle», a ajouté la Dre Engeseth.
«Si les fabricants souhaitent développer des vinaigrettes santé, nous avons démontré qu’utiliser le miel en tant qu’antioxydant et comme édulcorant est une façon de le faire», a soutenu la Dre Engeseth.
L’étude a été publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry. Les chercheurs de l’UI ont travaillé en collaboration avec des scientifiques de Kraft Foods et de Newlywed Foods.
