Même s'ils sont disponibles toute l'année dans la plupart des épiceries, le printemps demeure la saison idéale pour déguster les épinards frais, cultivés localement. Il faut profiter de ce moment, car ce légume est véritablement dans une classe à part pour ses effets positifs sur la santé.
L'épinard (Spinacia oleracea) est une plante originaire du Sud-Ouest asiatique, probablement domestiqué pour la première fois au Népal il y a plusieurs milliers d'années. Longtemps confinée à cette région, la consommation d'épinard ne s'est répandue en Occident et en Chine qu'avec l'invasion de ces régions par les conquérants arabes. En Europe, cependant, ce n'est que vers la fin du Moyen-Âge que ce légume fit son apparition dans les moeurs culinaires, mais il n'était à cette époque que peu apprécié et surtout utilisé pour soigner les douleurs d'estomac. En effet, l'épinard a été apprécié par les médecins pendant des siècles pour ses effets positifs sur la digestion, une propriété qui lui valut même le surnom de «balai de l'estomac».
Malgré tout, les épinards ont finalement gagné en popularité quelques années plus tard grâce à Catherine de Médicis (1519-1589), reine de France de 1547 à 1549. En effet, les épinards étaient le légume préféré de la reine et lorsqu'elle quitta Florence pour épouser le futur roi de France Henri II, elle amena avec elle ses cuisiniers, les seuls capables de préparer adéquatement son mets favori. C'est d'ailleurs depuis ce temps que les plats préparés avec des épinards portent l'étiquette «à la Florentine», en référence et en hommage à la ville d'origine de la reine de France.
PLUS QU'UNE SOURCE DE FER
Longtemps boudés par la population nord-américaine, les épinards sont sortis de l'anonymat en 1929 grâce au personnage de dessin animé Popeye le Marin: quand il est en difficulté, Popeye ingurgite des épinards dont la forte teneur en fer lui donne la force de vaincre le méchant Brutus. Même si en réalité le contenu en fer des épinards n'est pas particulièrement élevé (le tofu, par exemple, en contient deux fois plus), cette «force» associée aux épinards a eu un effet très positif sur la consommation d'épinards par les enfants et demeure encore aujourd'hui une «stratégie» utilisée par bien des parents pour inciter leurs enfants à manger des épinards.
Ces «efforts» valent la peine car l'épinard est sans doute l'un des légumes les plus nutritifs disponibles dans nos épiceries. Peu énergétiques (environ 18 calories par 100 g), les épinards contiennent une forte densité en fibres, minéraux, vitamines (en particulier les vitamines A, B9, C et K), des gras oméga-3 (environ 100mg par 100g) ainsi que plusieurs composés phytochimiques comme les flavonoïdes (en particulier la quercétine) et les caroténoïdes (lutéine et zéaxanthine) qui lui confèrent une forte activité antioxydante. Ce contenu élevé en composés phytochimiques est important car une multitude d'études réalisées au cours des dernières années a montré sans équivoque que ces molécules jouent un rôle primordial dans la prévention des principales maladies chroniques, notamment les maladies cardiovasculaires et le cancer1.
TOUT EST DANS LA PRÉPARATION
Source importante de folate, l'épinard est un des aliments les plus protecteurs contre le cancer du pancréas, tel que démontré dans des études populationnelles. D'ailleurs, des études récentes réalisées par notre laboratoire indiquent que les épinards sont parmi les légumes qui possèdent le plus fort potentiel d'inhibition de la croissance de cellules cancéreuses2.
L'épinard est un légume au goût très délicat qui peut cependant devenir fade et sans intérêt lorsqu'il est trop cuit. Pour préserver au maximum leurs qualités nutritionnelles et gustatives, il est préférable de cuire les feuilles quelques minutes à la vapeur ou encore en les faisant sauter directement à la poêle ou au wok avec un peu d'huile d'olive et du parmesan ou encore «à l'indienne», avec des oignons et du curry. Les jeunes feuilles d'épinards «bébés» sont également sensationnelles crues dans les salades. Essayer l'épinard, c'est l'adopter.
1 Béliveau R. et Gingras D. La santé par le plaisir de bien manger, Trécarré, 2009
2 Boivin et al. Antiproliferative and antioxidant activities of common vegetables: A comparative study. Foo Chem. 112, 374-380, 2009
