Photo: Journal de Montréal
Facile à préparer, économique et extrêmement nutritif, l'oeuf est un aliment exceptionnel qui mérite une place de choix dans nos habitudes alimentaires.
LA POULE AUX OEUFS D'OR
Les oeufs produits par un grand nombre d'espèces d'oiseaux ont de tout temps fait partie de l'alimentation humaine. Ce n'est, cependant, qu'à la suite de la domestication du coq sauvage (Gallus gallus) il y a presque 10 000 ans dans le Sudest asiatique que les oeufs sont véritablement devenus un des piliers de notre alimentation. Cette importance attachée aux oeufs est le reflet du caractère hautement nutritif de ces aliments : en effet, puisque la fonction biologique des oeufs est de permettre le développement de l'embryon, ils contiennent en conséquence tous les éléments requis pour ce processus. Que ce soit pour ses protéines complètes, ses lipides, ses vitamines, ses minéraux ou encore différents facteurs de croissance, l'oeuf représente une source alimentaire "en or", procurant tous les éléments nécessaires au maintien d'une bonne santé.
DE HÉROS À ZÉRO
En dépit de ses qualités nutritives indéniables, les oeufs ont acquis, à tort, une mauvaise réputation au début des années 1980 en raison de leur contenu assez élevé en gras, en particulier en cholestérol. Parce qu'un niveau sanguin élevé de cholestérol est souvent associé à un risque accru de maladies cardiovasculaires, certains en ont conclu, sans preuve établie, que la consommation d'aliments contenant du cholestérol était susceptible de favoriser l'apparition de maladies du coeur. Cette vision réductionniste a eu des conséquences dramatiques sur nos habitudes alimentaires : d'une part, elle a eu comme conséquence directe de diaboliser tous les aliments riches en gras, même ceux contenant des gras polyinsaturés extrêmement bénéfiques pour la santé comme les oeufs, les poissons gras (saumon) ou encore des fruits aussi sains que les avo-cats ou les noix. D'autre part, elle a entraîné une hausse importante de la consommation d'aliments riches en sucre, une hausse qui a contribué activement à l'épidémie d'obésité actuelle. C'est dans un tel contexte que les oeufs, considérés depuis toujours comme des aliments sains, sont tout à coup devenus suspects et potentiellement dangereux pour la santé.
VICTIME INNOCENTE
Chez la très grande majorité des gens, le cholestérol alimentaire n'a pas d'impact majeur sur les quantités de cholestérol sanguin. En effet, la majeure partie (75 %) du cholestérol est produite par le foie et la proportion provenant de l'alimentation n'influence pas significativement la quantité de ce gras dans le sang. C'est beaucoup plus la consommation de mauvais gras comme les gras trans ou encore les gras saturés qui influence négativement les niveaux de cholestérol sanguin et augmente ainsi le risque de maladies du coeur.
D'ailleurs, des études populationnelles de grande envergure ne montrent aucune hausse de maladies du coeur pour les consommateurs réguliers d'oeufs. Une étude réalisée auprès de 120,000 personnes a montré que les personnes qui mangent un oeuf par jour n'ont aucun risque accru d'infarctus ou d'AVC comparativement à celles qui n'en mangent qu'un par semaine
1). Chez les personnes diabétiques, par contre, la consommation de plus d'un oeuf par jour est associée à un risque accru de maladies cardiovasculaires et la prudence est donc de mise pour ces personnes.
En définitive, se priver d'oeufs, c'est faire une croix sur un aliment d'exception, riche en vitamines, minéraux et bon gras. Le faible contenu calorique (80 cal par oeuf) et la grande satiété qu'il procure, associée à son contenu protéique, place l'oeuf dans une classe d'aliments à privilégier dans la lutte contre l'obésité. Sans compter que certains oeufs de poules nourries aux graines de lin contiennent 12 fois plus d'oméga-3 que les oeufs conventionnels (500 mg vs 40 mg) et peuvent couvrir à eux seuls jusqu'à 30 % de nos besoins en ces gras anti-inflammatoires. Comme déjeuner, un oeuf est bien supérieur à un beigne ou un muffin bourré de gras trans et de sucre ! Encore une fois, rappelons que c'est l'alimentation industrielle et ses dérives qui sont problématiques en santé. L'oeuf fait partie de ces aliments naturellement santé, consommé avec raison depuis des milliers d'années par l'homme. Il est facile à cuisiner et s'intègre remarquablement bien dans une multitude de recettes provenant de partout dans le monde.
